Где бар теряет деньги на разливе и как это заметить

Большие кражи в баре случаются редко. Гораздо чаще деньги уходят понемногу, по 5 или 10 мл в каждой порции. Возьмём условный пример. Если бармен за вечер наливает 150 порций и в каждую добавляет лишние 5 мл, к закрытию из бутылок уходит 750 мл, то есть целая бутылка, которую никто не оплатил. Выручку в кассе видно сразу, а разлив видно только тогда, когда его считают.

Перелив и недолив

Перелив обычно не связан с жадностью. Бармен торопится в час пик, наливает на глаз без джигера или просто хочет понравиться постоянным гостям. Джигер за стойкой решает часть проблемы, но только если им пользуются, а в пятницу вечером, когда очередь стоит до двери, про него забывают первым. Недолив выглядит иначе и опаснее. Гость получает 40 мл вместо 50, а разница остаётся в бутылке, и из неё потом можно налить порцию, которая в кассу уже не попадёт.

Результат у обеих ситуаций один. Количество проданных порций перестаёт сходиться с тем, что осталось на полке.

Своя бутылка и продажи мимо кассы

Есть схемы и посерьёзнее. Бармен приносит собственную бутылку, ставит её за стойку и продаёт из неё, а деньги забирает себе. Друзьям наливают без чека. Иногда чек пробивают, принимают оплату наличными, а потом отменяют его, когда гость уже ушёл. Бывает и подмена, когда дорогой напиток в бутылке понемногу разбавляют более дешёвым. Гость разницы почти не замечает, а бар теряет на каждой порции.

Поймать такое за руку сложно, зато следы остаются в цифрах. Это регулярная недостача по одним и тем же позициям, выручка, которая не совпадает со списаниями, и жалобы гостей на слабые коктейли. Если хотя бы одно из этого повторяется из смены в смену, стоит разобраться.

Ежедневная сверка

Защита начинается с техкарты на каждую позицию, от стопки водки до коктейля из пяти ингредиентов. Тогда каждая продажа списывает со склада ровно столько алкоголя, сколько положено по рецептуре. После закрытия открытые бутылки взвешивают или проверяют по уровню и сравнивают с тем, что должно было остаться. Отменять чеки лучше разрешить только администратору, под его паролем.

Полную инвентаризацию бара имеет смысл проводить хотя бы раз в неделю, а каждый день проверять несколько самых ходовых позиций. Обычно это пять-шесть бутылок, из которых наливают чаще всего.

Вручную такой контроль быстро превращается в полуторачасовой ритуал, который начинают пропускать. Поэтому часть баров переносит учёт в систему. Например, удобная программа для бара с учетом разлива от компании Poster списывает алкоголь по техкартам с каждого чека, и после инвентаризации сразу видно, по каким позициям не сошлось.

Задача здесь не в том, чтобы поймать бармена. Когда расхождение видно уже на следующий день, желание налить мимо кассы пропадает само, а честные сотрудники перестают отвечать за чужие недостачи. Да и разговор с командой становится спокойнее, ведь обсуждаются конкретные цифры по сменам, а не подозрения.